Arnaud Faye – Le bleu-blanc-rouge lui va si bien

Les impressions d’Arnaud Faye, le chef de la Chèvre d’or, un an après l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France !

Il y a presque un an, Arnaud Faye décrochait le titre de Meilleur Ouvrier de France : « Je suis très fier de ce titre. C’était une session extraordinaire placée sous le signe de l’émotion avec un hommage à Paul Bocuse et Joël Robuchon ».

LE BLEU DE LA MÉDITERRANÉE

« Le bleu est ma couleur préférée », sourit Arnaud Faye en contemplant le paysage. Il est vrai qu’il est difficile de ne pas penser à la Grande Bleue et d’admirer la vue en travaillant à la Chèvre d’or avec son panorama incroyable qui embrasse toute la Côte.

Arnaud Faye aura dû s’adapter pour adopter les codes et le terroir de cette région et aujourd’hui sa carte est entièrement encrée dans ce terroir « même si on est peu limité par la quantité de produits disponibles. Ma cuisine évolue de façon plus large, toujours plus dans l’intensité du goût avec des extractions pour tirer la quintessence du produit ».

LE BLANC DU MÉTIER

Il admet « Je ne sais pas d’où vient ma vocation ». Arnaud Faye va découvre la haute gastronomie après ses diplômes et va travailler dans de beaux établissements comme chez Régis Marcon, à Saulieu, chez Jean-Yves Klein en Alsace, au Ritz, avec Thierry Marx… « Il ne faut pas brûler les étapes ; j’ai appris le produit, la technique, le management, la rigueur, la précision… ».

LE ROUGE DE LA PASSION

Pour le chef, les challenges et les concours font partie de l’excitation professionnelle.

C’est donc tout naturellement qu’il accepte le défi, il y a 3 ans, de s’installer à la Chèvre d’Or. « On est venu me chercher, j’avais déjà travaillé avec Julien [NDLR : Julien Dugourd, le chef pâtissier de la Chèvre d’or]. C’est une maison emblématique avec beaucoup de choses à faire ».

Malgré plusieurs échecs au concours du MOF, Arnaud Faye a su rebondir et obtenir le résultat que l’on connait. « On apprend beaucoup plus dans l’échec que dans la facilité, si on ne va pas au-delà de ça, on n’avance pas. C’est un message à faire passer, on n’a rien sans rien ».

Son objectif aujourd’hui ? La conquête de la troisième étoile au Guide Michelin ! « On y travaille, on évolue constamment. Après, ce n’est pas non plus une obsession. J’ai tellement vu de chefs s’en rendre malade. Certes, il y a la cuisine mais il y a beaucoup d’autres choses dans la vie… ».